おいしい話-白金台デリショップ「桜月」

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第1話　「ハーブ無薬豚」について
◆日本の養豚事情
	豚は生まれてから何日で出荷されるかわかりますか？
	全然わかりませんが、和牛だと何年とか掛かるんですよね？
	そうだね。豚はサイクルが早くて、生まれてから大体180日で出荷されるんだ。
	へー。初めて聞きました。
	飼料給与の段階をわかりやすく言うと、赤ちゃん期(0～60日)、子豚期(60～120日)、肉豚期(120～180日)の3つの次期に分けられるんだ。
	丁度、3等分なんですね。。
	赤ちゃん期から子豚期に掛けては豚の成長にとって最も大事な時期でこの期間に病気をしてしまうと美味しい豚がつくれなくなってしまうんだ。
	人でも小さい子は抵抗力がないですよね。
	だからこの次期には、病気にかからないように、飼料添加物として飼料のなかに抗生物質や合成抗菌剤が配合されることが多いんだ。
	飼料に配合されるってことは病気じゃない豚も食べるんですよね。それって大丈夫なんですか？
	肉豚期の飼料にはそれらの添加物が配合されていないので、代謝されて肉そのものには残留しないんだよ。
	そうなんですか。じゃSPFってどうなんですか？
	SPFというのは、衛生状態を厳正に管理された農場でお腹から取り出した豚を母豚とした生産システムのことをいうんだ。その後、その農場で衛生状態をコントロールして、SPECIFIC＝特定の、PATHOROGEN=病原菌に、FREE＝感染していない豚をつくっているんだ。だけど、無菌ではないし、赤ちゃん期にはやっぱり抗生物質や合成抗菌剤が使われていることがほとんどなんだ。
	えー、SPFって無菌で、生でも食べられるって言ってる人がいましたよ。
	無菌ではないので火を通して食べた方が安全だよ。
	わかりました。
◆抗生物質フリーとは？
	話はもとに戻すとして、いまヨーロッパでは耐性菌の発生等人間の生活環境を考慮して、抗生物質や合成抗菌剤の給与を撤廃する方向に動きつつあるんだ。
	それは良い話ですね。でも、豚は大丈夫なんですか？
	赤ちゃん期は抵抗力が小さいから技術的にはとても大変なことなんだ。人の行き来がなく隔離された環境下ならまだしも日本のように人口密度の高い国では不可能に近い環境なんだよ。
	それじゃ日本では抗生物質フリーの豚肉は食べられないんですか？
	それがクリーンな衛生環境・高度な管理技術を持つ生産者と飼料技術で実現させている農場があるんだよ。
	へぇー、その農場はどこにあるんですか？
	高崎と八戸の2つの農場なんだ。
	えっ、2つしかないんですか？
	そうなんだよ。それぞれ立地や規模、管理内容が違うけど生まれてから一切フリーで、しかも母豚の乳汁からの移行にも配慮されているんだよ。
	抗生物質を使用しないで育てた豚肉にはどんなメリットがあるんですか？
	大きく考えると耐性菌といった、ひとの生活環境に重大な影響を与える要素がなくなる。また、抗生物質を投与すると豚のからだのなかに抗体ができるだろ。まだ、因果関係が実証されているわけではないけど、たんぱく質が変化したものだからアレルギー等それを食べたひとのからだにも少なからず影響があるのではないかという話もあるんだ。
	そういえば、アレルギーを持つ小さな子が増えているとききますね。
	農薬や食品添加物等の影響が大きいと思うよ。昔、カラフルな駄菓子を食べてたもんね。
◆抗生物質を使用しない豚のつくり方
	どうしたら抗生物質フリーの豚がつくれるんですか？
	それはね、第一に農場の衛生環境、第二に生産者の管理技術、第三に飼料技術が必要なんだ。でも一番大切なのはフロンティアスピリットとか気概なのかもしれないね。
	生産の技術は細かくて難しそうだから今度にして、飼料にはどんな特徴があるんですか？
	その飼料には、カンゾウなどの7種類のチャイニーズハーブ、カプセル化した乳酸菌、複合有機酸が配合されているんだ。これはヨーロッパの技術を応用したものらしいよ。
	なんだか、からだに良さそうなものばかりですね。
	ひとのからだにも良いものだからね。そう、うちの桜月ではこの2つの農場のうち高崎にある江原養豚の豚肉を販売するんだよ。
	えー楽しみですね。わたしもいまおなかに赤ちゃんがいるので赤ちゃんのためにも食べたいです。どんな商品なんですか？
	高崎の屠場と併設カット場で加工された原料の豚肉を茨城にある生協の委託工場で冷凍加工したものを販売します。スライス肉やIQF(インディビジュアル・クイック・フローズン)加工の挽肉や小間肉をセットにしたものなんだ。挽肉は一粒一粒凍っているので、いちいち解凍せずにそのままスプーンで扱えるとても使いやすい商材なんだよ。
	挽肉って余って凍らせると次に使うとき全部解凍しなきゃならなかったり、解凍ムラができてしまったり結構大変なんですよね。それならいろんな料理に手軽につかえそうですね。
	詳しくは販売のコーナーを見て下さい。数に限りがあるのでご注意下さい。

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